Japón desmitifica al "fugu"

La cría, sin riesgo ni veneno, del pescado más peligroso de la cocina japonesa, podría acabar con su fama...



Pekín. Corresponsal | 13/06/2008 | Actualizada a las 01:51h


Hacía muchos años que el fugu, ese icono de la gastronomía nipona, se criaba en piscifactoría, pero relativamente poco que han conseguido que deje de ser peligroso. Y como suele ocurrir, el asunto ha resultado ser demasiado "periodístico" como para no hincarle el diente profesionalmente. Por eso, desde hace algunas semanas los diarios están llenos de "fugu".



¿Qué es el fugu?. Es una de las múltiples variedades de lo que comúnmente se conoce como "pez globo", un pez que en circunstancias de peligro se hincha como una bola. El fugu es una variedad de pez globo que se pesca y consume en Japón desde tiempos inmemoriales. El pez segrega un veneno, la tetratoxina, muy poderoso, que puede ser letal.





Las descripciones de sus efectos sobre el ser humano, también son muy literarias; primero un estado de confusión y somnolencia, luego se agarrotan los músculos, poco a poco, todos los músculos, incluidos los pulmones, y al final puedes morir.

Los cronistas más imaginativos dicen que mueres contento y feliz por lo sabroso que es. La única fuente disponible de éste cronista que se ha comido un fugu en las últimas semanas, un periodista "gourmand" basado en Pekín que viajó a Japón la semana pasada, definía ayer el asunto así: "piel gelatinosa, carne más curiosa que sabrosa, ligera sensación de lengua adormecida tras la ingestión". En resumen, la impresión es que el fugu llegó a ser lo que es, por el veneno, por su contexto peligroso, tantas veces evocado, dicen, por la literatura japonesa. Si le quitan el veneno, el plato, que puede salir por más de 200 euros, se convierte no sólo en algo corriente, con riesgo de pasar a vulgar, sino que puede dejar sin empleo a muchos.


La toxicidad del fugu, que no es propia de todos los ejemplares, ni es la misma en todos los peces de su especie, es algo perfectamente conocido en Japón. El veneno se concentra en el hígado y los ovarios del pez. Es natural que la preparación del fugu esté estrictamente reglamentada por ley. Su preparación casera es responsable del puñado de casos mortales que se registran anualmente en el país. Por eso está prohibida. Para ser preparador de fugu hay que pasar un largo curso de hasta tres años de duración, donde se aprende a manipular y cortar el pescado, vivo, con propiedad, de tal forma que el veneno no salga de sus glándulas y no constituya peligro al servirlo en un restaurante autorizado.

Con un consumo estimado en 10.000 toneladas anuales, el fugu es una industria nacional. A base de una dieta cuidadosa en piscifactorías, ahora se ha conseguido criar un fugu sin veneno, lo que podría remover los mismos cimientos del mito gastronómico hasta acabar con él. Si tal pronóstico se cumpliera, el fugu sería una especie de excéntrica víctima: muerta, como mito culinario, no por el veneno, sino por carecer de él.